Milchsauer fermentiertes Gemüse – Ein Gesundheitswunder

Fermentiertes Gemüse ist seit Generationen ein unverzichtbarer Bestandteil der Nahrung und wird nicht nur für seinen kräftigen Geschmack, sondern auch für seine gesundheitlichen Vorteile sehr geschätzt.

Unter fermentiertem Gemüse verstehen wir Sauerkraut, Kimchi (koreanisch) aber auch andere fermentierte Gemüsemischungen und milchsauer fermentiertes Gemüse in Salzlake.
In den letzten Jahren haben fermentierte Gemüsegerichte internationale Beachtung gefunden, da Wissenschaftler eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen entdeckt haben. Nachfolgend sind acht wissenschaftlich belegte Vorteile von fermentiertem Gemüse aufgeführt, die dokumentiert sind und dieses traditionelle Lebensmittel in ein anerkanntes Superfood verwandeln.

1. Fördert die Verdauungsgesundheit

Fermentiertes Gemüse ist ein echtes probiotisches Kraftpaket. Der Fermentierungsprozess schafft eine ideale Umgebung für nützliche Bakterien, insbesondere Milchsäurebakterien. Diese Probiotika tragen zur Aufrechterhaltung eines gesunden Darmmikrobioms bei, das für die Verdauung essenziell ist. Eine Studie im Journal of Medicinal Food zeigte, dass fermentiertes Gemüse die Vielfalt der Darmmikrobioms erhöhen und die Verdauungsfunktion sowie die allgemeine Darmgesundheit verbessern kann. ¹

2. Entzündungshemmende Eigenschaften

Chronische Entzündungen sind eine Hauptursache vieler moderner Krankheiten. Die entzündungshemmenden Eigenschaften von fermentiertem Gemüse machen es zu einem vielversprechenden funktionellen Lebensmittel zur Bekämpfung entzündungsbedingter Erkrankungen. Eine andere Studie im Journal of Medicinal Food zeigte, dass Verbindungen in fermentiertem Gemüse die Expression entzündungsfördernder Mediatoren unterdrücken können. ²

3. Stärkt die Immunfunktion

Die Probiotika in fermentiertem Gemüse unterstützen nicht nur die Verdauung, sondern spielen auch eine wesentliche Rolle bei der Immunabwehr. Eine Studie im Journal of Microbiology and Biotechnology fand heraus, dass Lactobacillus plantarum aus fermentiertem Gemüse die Immunfunktion signifikant stärkt, indem es die Produktion von Immunzellen und Zytokinen erhöht. ³

4. Hilft bei der Gewichtskontrolle

Im Kontext der globalen Adipositas-Epidemie hat sich fermentiertes Gemüse als potenzieller Verbündeter bei der Gewichtskontrolle erwiesen. Eine Studie in Nutrition Research ergab, dass der Verzehr von fermentiertem Gemüse bei übergewichtigen und adipösen Personen zu einer signifikanten Reduzierung von Körpergewicht, Body-Mass-Index und Taillenumfang führte. ⁴

5. Bietet antioxidative Vorteile

Oxidativer Stress trägt zu Alterung und verschiedenen chronischen Erkrankungen bei. Die antioxidativen Eigenschaften von fermentiertem Gemüse, verstärkt durch den Fermentationsprozess, können helfen, diesen oxidativen Stress zu reduzieren. Forschungen in der Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie haben die starke antioxidative Wirkung von fermentiertem Gemüse bestätigt. ⁵

6. Potenzielle krebsbekämpfende Eigenschaften

Obwohl weitere Untersuchungen erforderlich sind, deuten erste Studien darauf hin, dass fermentiertes Gemüse krebsbekämpfende Eigenschaften haben könnte. Eine Übersicht im Journal of Ethnic Foods hob Studien hervor, die zeigten, dass fermentiertes Gemüse und seine bioaktiven Verbindungen antikarzinogene Wirkungen aufweisen, insbesondere gegen Darmkrebszellen. ⁶

7. Fördert die Herzgesundheit

Herz-Kreislauf-Erkrankungen gehören zu den häufigsten Todesursachen weltweit. Daher sind die potenziell herzschützenden Eigenschaften von fermentiertem Gemüse besonders erwähnenswert. Eine Studie im Journal of Medicinal Food ergab, dass ein Wirkstoff in fermentiertem Gemüse die Bildung von Aortenplaques, einem Risikofaktor für Arteriosklerose, verhindern könnte. ⁷

8. Besitzt antimikrobielle Eigenschaften

In Zeiten zunehmender Antibiotikaresistenzen sind die natürlichen antimikrobiellen Eigenschaften von fermentiertem Gemüse besonders relevant. Studien zeigen, dass bestimmte Milchsäurebakterien in fermentiertem Gemüse das Wachstum schädlicher Bakterien wie Staphylococcus aureus und Listeria monocytogenes hemmen können.  ⁸

Was sagt die Wissenschaft über die heilenden Eigenschaften von fermentiertem Gemüse und Kimchi?

Was macht fermentiertes Gemüse zu einem so wirkungsvollen Gesundheitsförderer? Die Antwort liegt in der einzigartigen Kombination der Zutaten und dem Fermentierungsprozess. Kohl, der Hauptbestandteil der meisten fermentierten Gemüse-Rezepte (vor allem Kimchi) ist reich an Vitaminen, Mineralien und Antioxidantien und wirksame bioaktive Substanzen wie beispielsweise der potente Schutzstoff Sulforaphan, der bei über 300 Erkrankungen helfen kann.

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Durch die Fermentation werden diese Nährstoffe nicht nur erhalten, sondern es entstehen auch neue nützliche Verbindungen. Fermentierte Lebensmittel liefern in konzentrierter Form gesundheitsfördernde Bifidus- und Lactobazillen (natürliche Milchsäurebakterien, die als Probiotika in menschlichen Darm wirken)
Während der Fermentation bauen Milchsäurebakterien Zucker und Kohlenhydrate ab und produzieren Milchsäure, die dem fermentierten Gemüse seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Gleichzeitig entstehen bioaktive Verbindungen wie Peptide, Vitamine und organische Säuren, die zur gesundheitsfördernden Wirkung von fermentiertem Gemüse beitragen.

Rezept: Kohlrabi-Würfeli milchsauer

Rezept: Pikantes Kimchi fermentiert
 

Fazit

Die fortlaufende Forschung zeigt immer mehr, wie fermentiertes Gemüse unsere Gesundheit fördern kann, und bekräftigt seinen Platz in einer ausgewogenen, gesundheitsbewussten Ernährung. Angesichts der gesundheitlichen Herausforderungen der modernen Welt bietet fermentiertes Gemüse als natürliche Quelle von Probiotika und Nährstoffen einen vielversprechenden Weg für die Zukunft. Durch die Kombination traditioneller Essgewohnheiten mit aktueller Ernährungsforschung können wir in den Nahrungsmitteln, die Kulturen seit Generationen nutzen, wertvolle Mittel zur Förderung der Gesundheit und Krankheitsvorbeugung finden. Zudem sind fermentierte Lebensmittel umweltfreundlich, preiswert und nachhaltig. Sie lassen sich über Monate ohne grosse Kühlung aufbewahren. Mit Kimchi z.B. hat man einen gesunden Salat in 30 Sekunden zubereitet. Kimchi und Olivenöl, en Guete!

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Quellenangaben

(beziehen sich mehrheitlich auf Kimchi, sind aber auch auf andere fermentierte Gemüse anwendbar)

1: Kim, Eun Jin, Hae-Ji Park und Se-Eung Oh. „Auswirkungen der Nahrungsergänzung mit Kimchi auf die Darmmikrobiota und kurzkettige Fettsäuren im Stuhl bei gesunden Erwachsenen: Eine randomisierte, doppelblinde, placebokontrollierte Studie.“ Journal of Medicinal Food 24, Nr. 6 (2021): 566-577.

2: Jeong, Jin-Woo, Il-Whan Choi, Guk-Heui Jo, Gi-Young Kim, Jinwoo Kim, Hongsuk Suh, Chung-Ho Ryu, Wun-Jae Kim, Kun-Young Park und Yung Hyun Choi. „Entzündungshemmende Wirkung von 3-(4′-Hydroxyl-3′,5′-dimethoxyphenyl)propionsäure, einem Wirkstoff in koreanischem Kohl-Kimchi, auf Lipopolysaccharid-stimulierte BV2-Mikroglia.“ Journal of Medicinal Food 18, Nr. 6 (2015): 677–684.

3: Yang, Seo-Jin, Ji-Eun Lee, Sung-Min Lim, Yu-Jin Kim, Na-Kyoung Lee und Hyun-Dong Paik. „Antioxidative und immunverstärkende Wirkung des probiotischen Lactobacillus plantarum 200655, isoliert aus Kimchi.“ Food Science and Biotechnology 28, Nr. 2 (2019): 491–499.

4: Kim, Eun Kyoung, So-Yeon An, Min-Seok Lee, Tae Ho Kim, Hye-Kyoung Lee, Won Sun Hwang, Sun Jung Choe et al. „Fermentiertes Kimchi reduziert das Körpergewicht und verbessert die Stoffwechselparameter bei übergewichtigen und adipösen Patienten.“ Nutrition Research 31, Nr. 6 (2011): 436-443.

5: Park, Ji-Su, Ji-Hye Joe, Ramachandran Chelliah und Deog-Hwan Oh. „Ein Überblick über die bioaktiven Verbindungen in Kimchi, ihre Rolle bei der Fermentation und die funktionellen Auswirkungen des Verzehrs von Kimchi.“ Food Science and Biotechnology 30, Nr. 3 (2021): 303-313.

6: Park, Kun-Young, Ji-Kang Jeong, Young-Eun Lee und James W. Daily III. „Health benefits of kimchi (Korean fermented vegetables) as a probiotic food.“ Journal of Medicinal Food 17, Nr. 1 (2014): 6-20.

7: Noh, Jeong Sook, Hyun Ju Kim und Myung Ja Kwon. „Active principle of kimchi, 3-(4′-hydroxyl-3′, 5′-dimethoxyphenyl) propionic acid, retards fatty streak formation at aortic sinus of apolipoprotein E knockout mice.“ Journal of Medicinal Food 12, Nr. 6 (2009): 1206-1212.

8: Kim, Yong-Suk, Zian-Bin Zheng und Dong-Hwa Shin. „Wachstumshemmende Wirkung von Kimchi (traditionelles koreanisches fermentiertes Gemüseprodukt) gegen Bacillus cereus, Listeria monocytogenes und Staphylococcus aureus.“ Journal of Food Protection 71, Nr. 2 (2008): 325–332.